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スイーツ工房ブログ

 

スイーツ工房 日々のできごと

スイーツ工房 日々のできごと
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バナナの下処理
2014-10-22
 今日はバナナの下処理をご紹介します.
 
工房で使う食材は出来るだけ手作りのものを使用したいので、下処理にはとても手間と時間がかかります.
 
特に季節の物は収穫時期(原料が安く手に入る時)が限られているため苦労します.
それに比べバナナは年間を通じで店頭に並んでおり、必要な分だけ加工出来るので楽です.
 
工房では普通のバナナを買って来て「完熟」になるまで待ち、真空・冷凍保存して注文に備えます.
完熟のサインはシュガースポットが出て来た時で、俗に言う「くさりかけ」とは違います.
くさり始める直前と言ったらわかりやすいかもしれません.
 
今回はバナナシフォンの他にバナナクッキーも作る予定ですので、ご期待下さい.
 
 
 
 
 
 
今日のおしごと
2014-10-21
 今日はとても忙しい一日でした.
 
3ヶ月ぶりの県庁本庁舎展示販売と茨城町役場納品が重なり、昨日遅くまで製造を行ったのですが、終わらなかった分もあり、一部今日に持ち越しとなりました.
利用者様の仕事もケーキの型洗いを中心に洗車や清掃の他、出庫分のシール貼り等たくさんあり、大変だったと思います.
 
当日分の出庫が一段落した所で、金曜日に行う誕生会の用意を始めました.
10月は毎年ハロウィンにちなんだケーキを作っており、今年は新しくチームに加わった職員の提案したケーキに決まりました.
 
今日はかわいらしいチョコレートの「おばけ」がたくさん出来、明日・明後日と残り2日でパーツごと完成させる予定です.
 
月曜日のおしごと
2014-10-21
 毎週月曜日は「お片づけ」「お掃除」の作業が中心になります.
 
現在、木曜日から金曜日までを納品・販売中心でスケジュールを組み、クッキーや焼き菓子は週の前半から作るのですが、シフォンケーキだけは納品や販売の前日に焼き、当日の朝7:30分から型から外します.
なぜ当日の朝かと申しますと、私たちのシフォンケーキは「常温2日間」が消費期限で、お客様の要望で「冷蔵3日」の消費期限でお出しする事もありますが、ふわふわ感は「常温での保管」の方が断然優れていいるのでこちらをおすすめしております.
 
今回も土曜日のアクアワールド販売の為、金曜日にたくさんのシフォンケーキを焼き、翌週の月曜日が「型削り」と「型洗い」の作業になります.
 
又、月曜日はほとんど製造が無い為、床の清掃や排水ピットの中も行う予定にしており、デッキブラシと洗剤で汚れを落とした後、ホースで水を流し、きれいにお掃除をします.
今日は明日納品で注文が入った為、朝のうちに清掃を終了させてもらい、シフォンケーキの焼にはいりました.
 
お仕事は利用者様それぞれに得意な分野があり、得意な仕事を中心に毎朝担当を決め、朝の会で発表します.
 
みなさん 毎回ていねいな仕事でとても助かっています.
 
 
 
キッズおやつ
2014-10-19
 今日の涸沼キッズおやつは「ミニロールケーキ」と「チョコマーブルアイス」でした.
 
ハロウィンにちなんだケーキを試作しており、今日は江戸崎かぼちゃのペーストとバンホーテンココアの2色でハロウィン色を出したロールケーキにしようと思ったのですが・・・
 
焼き上がった生地は「とらの模様のロールケーキ生地」になってしまいました. (ちなみに私は昨日リーグ優勝した阪神タイガースのファンではありません)
 
もっと色を出してオレンジと茶色を濃くすれば良いのですが、スイーツ工房は着色料を使わないのが「売り」ですので無理をせず自然の色で「ま・いいか」としました.
 
江戸崎かぼちゃのペーストを生クリームに交ぜた所までは予定通りでしたが、当初予定していたハロウィン向けのデコレーションやかぼちゃクリームとココアの2層クリームを止め、ロールケーキに巻く生クリーム量を半分に減らし、ミニロールに仕上げ、代わりにチョコマーブルアイスを添えました.
 
カロリーの調整も私たち提供する側にとって大切な仕事ですが、幸い私たちの工房(グルメ・スイーツ班)には管理栄養士さんがおり、カロリー計算や栄養分析、衛生管理に至まで細かい目配りが出来ており、今後全国へ向けての販売を展開をして行く上で彼女の持っている力は大いに役立つと考えております.
 
今日も提供したおやつでキッズご利用の皆様方に喜んで頂けた事で私たちは「良い仕事が出来た」と満足しております.
 
次回のキッズおやつはなにが出るか「おたのしみー」.
 
 
 
 
 
アクアワールド 対面販売
2014-10-18
 今日はアクアワールド大洗前での対面販売でした.天気はスコーンと空高く快晴で、向う途中からいやな予感がしていたのですが、案の定駐車場はいつもの土曜日の 半分位の埋まりで、懇意にしている警備員さんも「今日はお客様少ないよ」と教えてくれました.
 
今日の様な清々しい快晴の天気の良い日には皆さん屋外の体を動かせる場所や紅葉のきれいな場所に行きたいですよね.
 
販売は那珂市の「なるみ園」さんと一緒で、単独での販売よりにぎやかな分、お客様が立ち止まってくれる割合が多い気がします.
 
入場されるお客様が少なかった分、売れ行きも鈍く、いつもならば15:00過ぎには商品が少なくなり、帰る準備をするのですが、今日はホールのシフォンが6個とカットが22個、クッキーが9個残り、売り切るのに16:45までかかってしまいました.
利用者様と職員が一生懸命作った製品は「ぜんぶ売れました」と月曜日に報告したいので、今日は久しぶりに時間延長です.
 
来週の土曜日もアクアワールドの販売がありますので、次回は魅力ある商品を作り、いつものペースで完売を目指したいと思います.
 
 
ゆうゆうキッズおやつとお昼ご飯
2014-10-17
 毎週金曜日は「ゆうゆうキッズ」の開催日で、今回のメニューは「ラング・ド・シャ」2種と「ハロウィンクッキー」でした.
 
ラング・ド・シャは朝、生地を作り、オーブンで焼いている間にチョコレート2種を真空パックにして湯煎で溶かして置き、焼き上がって様々な形の物を似た者どうしペアにして2枚の間に溶かしておいたホワイトチョコとビターチョコをはさみ完成です.
わりと簡単で、生地作りから完成まで約30分で完成です.
今日はチョコの量が多かった為、はみ出してしまいましたが、ホワイトチョコサンドの味は北海道のお土産になっている有名な四角いお菓子にそっくりでした.
 
今日は学園のお昼ご飯を紹介します.
 
午前中の日中活動が終わりになる頃、厨房よりとても良い香りが漂ってきます.
利用者様をはじめ職員も「今日のお昼のメニューは何だったかな?」と考えながら作業を進め、11:30よりお待ちかねの昼食です.
今日のメニューは「春巻き・副菜・フルーツ・混ぜご飯・とろろ昆布のお汁」でした.
 
利用者のみなさん お仕事もまじめに取り組んでおりますが、昼食時も写真を見てお分かりと思いますが「真剣」です.
特に今日はみんなの好きな「混ぜご飯」だったので食べ終わりの時間は早かったです.
 
通所で通われている利用者様は昼食のみですが、涸沼学園は児童寮と成人寮もありますので学園の厨房は365日休み無しで朝・昼・夜と3食提供の他、おやつや外出時のお弁当など、利用者様+職員の「食」を支えるとても大切なセクションです.
 
これからもおいしい食事お待ちしております.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ハロウィンクッキーとシュークリーム
2014-10-16
10月も後半に入り、「涼しい」から「はだ寒い」に季節は変わって行きます.
 
 スイーツ工房も時期のお菓子としてハロウィンにちなんだお菓子作りに移行しました.
まずは昨日焼き上がったハロウィンクッキーをみんなで袋詰めとラベル貼りを行い、今日から出荷する製品を作りました.
クッキーの形も昨日ご紹介したハロウィンにちなんだ4種類ですが、包装の袋やワンポイントラベルも「ハロウィン仕様」です.
 
みんながクッキーの袋詰めを行っている間にカスタードクリームを作り、朝焼いたシュー生地で本日の学童保育のおやつを作りました.
本体のシュークリームは通常の商品でしたが、食べ盛りのお子様なので少し多めの量でシュー生地を焼き、中のカスタートクリームも多めに充填しております.
粉砂糖を振り、ハロウィン柄のシュー袋へ入れると季節にぴったりな「ハロウィンシュークリーム」の完成です.
 
朝焼いたさくさくのシュー生地に生クリームと牛乳で作ったカスタードクリームを入れた「作り立て」のお味はいかがだったのでしょうか?
次回の学童保育納品の時に感想をお聞きしたいと思ってます.
 
 
対面販売とハロウィンクッキー
2014-10-15
 
今日は水戸市柵町にあります水戸合同庁舎での販売日でした.
こちらの庁舎は震災の際被害を受け、今もエレベーターホール時計下の壁に当時の傷跡が残っております.
 
県庁生協様の施設内販売は他に県庁本庁舎・三の丸庁舎にお伺いしており、毎月1〜2回各施設での販売を行い、製造や人員にゆとりが出来ればもう一カ所販売個所を増やす予定です.
 
約1年販売を続け、それぞれの施設での売れ筋やお客様の多い日なども少しづつですが解って来たこともあり、売上もスタート時に比べるとだいぶ伸びてきました.
県庁関連での販売の大きなメリットは職員の方々に一度気に入ってもらえたら又買って頂ける事です.
又、対面ですので私たちの施設の事を販売しながら説明したり、スイーツ工房の名前・取り組み・こだわり・味を覚えて頂く事が出来.「外へのアピール」に大いに役立っています.
販売可能日が平日限定の為、早めに切り上げなければならない事(平日は利用者様の送迎で車両を時間までに学園に戻さなければなりません)がネックですが、時間当たりの売上高は結構なもので、今日もほぼ完売で学園に戻ってきました.
 
私が販売で出ている間に工房に残ったメンバーにはお客様よりご注文を頂いた「ハロウィンクッキー」の製造を進めてもらい、戻る頃には4種類焼きまで完了しておりました.
 
今年のクッキーは 1) ココア味のこうもり 2) プレーン味のおばけ 3) ラズベリー味のキャンディ 4)かぼちゃ味のかぼちゃ君 の4種類で、昨年同様クッキー担当の職員が味と形を決めました.
 
明日袋詰めの予定ですので完成品お楽しみに.
 
 
 
今日のお仕事と特別おやつ
2014-10-14
 心配した台風19号も夜半にかけて茨城県を通過し、朝の利用者様お迎えの時間には台風一過のきれいな青空となりました.
 
スイーツ工房も連休明けでたまった仕事がたくさんあり、職員はもちろんですが、利用者様も大忙しでした.
特にシフォンケーキの型は週末のアクアワールド分製造で大量に使用した為、型削りで小鳥さんのごはんが大量に出たのですが、洗いもたくさんあり大変でした.
 
今日は成人寮の皆様のおやつとして先週東京の日比谷公園で販売した際、残ってしまったフルーツクッキーを提供させて頂きました.
今日の成人寮はおやつの日ではなかったのですが、消費期限が近い為栄養士さんと相談し、一人2個+小さなお魚クッキーも付けて袋詰めしました.
 
たまにはこのような思いがけないプラスアルファおやつもいいですよね.
 
 
 
キッズおやつと製品開発
2014-10-12
 今日は涸沼キッズのおやつの日でした.
 
キッズのおやつはスイーツ工房が始まってすぐにご注文を頂き、毎回「おまかせ」で提供させて頂き、以来約2年続いております.
 
その理由は「おまかせ」です.
利用者様が飽きないおやつを提供するには、季節に合ったものを取り入れ、喜んで食べてくれる物を考えながら原料は工房にあるもので作ります.
ご家庭で毎日子供さんに食べて貰うおやつを「なににしようかなかな?」「昨日お隣からたくさん頂いたもので作ろうかな」と考えるのに似ています.
 
もちろん販売する製品と一緒で「手作り」「無添加・無香料・無着色」はもちろん原料も工房で使用する物と同じで、おやつだからと言って手を抜きません.
 
提供するためのルールにはもう1つあり、「メインの品物12食分を一時間以内に作る事」が加わります.
これは忙しいお母さんが時間をかけて高価な原材料を使い芸術的なおやつは作らないのと同じで、おいしくて安い・早いも要求されるのです.
キッズのおやつは15:00に配膳を行うので、失敗は許されない所がプレッシャーになって、いつも真剣勝負なのですが失敗した時のために「とっておき」は用意してます.
 
実は提供が続いている大きな理由は涸沼キッズの定員12名(おやつ12食分)がちょうど良いテストバッチの分量で、3食や6食ではポーションのぶれが大きく、ミキサーなどの機械も使えず、本当の家庭おやつになってしまいその場限りの製造となってしまうので、商品化するための最低のバッチ12食はこれから色々なメニューを増やして行きたい私たちにとって願ってもない発注数です.
 
今日のメニューは「シュークリームとフルーツクッキー」で、シュー生地作り10分の後、35分の焼時間の間に昨日の大洗アクアワールドシフォンケーキ製造時に余った卵黄を使いカスタードクリームを作り、5分でシューの粗熱取り、5分でカスタート充填・粉砂糖振りとトータル55分で12食完成しました.
付け合わせのフルーツクッキーは「レモン」「ブルーベリー」「りんご」「ラズベリー」の中からランダムに2個づつ選んでお皿に盛りました.
こちらのクッキーも商品開発中で、味の感想を聞きたいと思って提供し、職員からは「味はまあまあだがレモンとりんごの見分けがつかない」との指摘があり、次回製造時には改良の予定です.
 
キッズ提供の12食が「1バッチ」となり、24食(ゆうゆうキッズ)・48食(学童保育おやつ)・72食(ガッツ村誕生会)・ 96食(幼稚園おやつ)と倍数を作ると現在ご注文を頂いているおおよその食数と合致しており、キッズ提供おやつは私たちスイーツ工房新製品開発の基礎となっております.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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